【簡単】寿司の握り方を“現役”寿司職人が解説【誰でもできる】

職人の技術



悩む人
寿司職人の人って毎日寿司が食べれて羨ましいな〜。
自分で寿司が握れたら毎日お寿司食べれるし、最高だな〜。
でも、難しいよな〜。

どうも。ハマちゃんです。いきなり余談ですが、僕の先輩にバックパッカーをしていた1人の男性がいました。

彼はある出来事から寿司職人になる事を目指したらしいのですが、そのエピソードが面白かったのでご紹介します。

色んな国を旅をし、色んな外国の友達ができてきたある日、彼は外国の友達にこう言われたそうです。

『HIDE! HIDEは日本人だろ??日本人なら寿司握れるよな?今度パーティをするから、そこで寿司を振る舞ってくれよ!!!』

なんとその外国の友人は日本人なら誰しも寿司を握れると思っていたと言うのです。

彼はもともと日本料理のシェフだったので基本的な調理技術を持ち合わせていましたが、そんな彼でも寿司の握り方は愚か、寿司を握った経験すらなかったのです。

その友人の想いに応えられなかったことにもどかしさを感じ寿司を学び始めたと言うお話です。何が言いたいかと言いますと、、、

『寿司ぐらい握れるようになりましょう!日本人なら。』と言う事です。

大丈夫です!!みんなやらないだけで、やってみれば簡単に寿司の形にはなります!!ぜひやってみましょう。

寿司を握る上での心構え

注意点、勘違いしないでいただきたい事の一つです。

誰でもできると言うのは握り寿司への挑戦のハードルを下げる為の表現にすぎませんので、この記事、動画では伝えきれない難しさももちろんあります。寿司を好きになる、握ってみる1つのきっかけになれば幸いです。

準備する調理器具

必要最低限の調理器具や準備物がこちら。

①炊飯器 ②計量カップ ③ザルとボウル ④ラップ ⑤しゃもじ⑥まな板 ⑦包丁 ⑧綺麗なふきん2枚 ⑨巻きす

本格的にやりたい人は道具や包丁を集めていってもいいかもしれませんが、家庭で楽しめたらOKという方は今現在ご自宅にある道具でやってみて下さい!上記の物があれば基本的な仕事は可能です。

準備する食材

こちらの食材を揃えれば問題なし!!

ー食材はこれがあればOKー
●米、硬水のミネラルウォーター(水道水でもOK)

●米酢、塩、砂糖、お醤油

●寿司ネタ用の魚(マグロ、サーモン、タイ、ヒラメ、ネギトロ、エビなど)

●寿司ネタ用の野菜等(きゅうり、たくあん、納豆、ツナマヨ等)

●好みの薬味(わさび、生姜、ネギ、大葉、梅、)

※巻物用の海苔もあると幅が広がります

仕入れに行く

実際にスーパー、鮮魚店、市場へ仕入れに行きましょう。

通常寿司屋では魚を丸々1匹仕入れて寿司ダネにしたり、刺身にしたり、焼き物にしたりと色んな使い方をします。しかし、一般家庭では全部の身を食べきれなかったり、食材のロスが出てもったいないのでスーパーなどで下の画像のようなパックの身を買いましょう。

ネタのサイズにもよりますが、大体200gの魚の身から10貫〜15貫は取れます。

仕込み開始

必要最低限の備品、食材が揃ったら早速仕込みに取り掛かりましょう。

米を炊く

まず、お米ですね。ここが寿司を握る上で1番重要な仕事の一つです。

ー抑えるポイント3選ー
ポイント❶お米の状態に合わせた水量でお米を炊く事 ⇨ 新米か、古米か
ポイント❷十分な浸水後、十分な水切りをする事 ⇨ 浸水時間は十分か、水切りは十分か
ポイント❸好みの硬さをイメージして、水量を決める事 ⇨ 硬めが好きか、柔めが好きか

要はお米にどれだけ水分を吸わせて、どれだけの水量で炊くか。水の量が重要です!!!

とは言うものの家庭用炊飯器にはそういった炊き加減を勝手にやってくれたりもする為、あまり難しく考えず、上記のポイントを頭のどこかに置いておきながらいつも通りお米を炊けば大丈夫です。1点だけ気をつけて頂きたいのが、お米が柔らかすぎるとあまり良くないです。※ベタつきや、粘りは寿司に必要ありません。

では手順に入ります。

ー手順ー
❶お米を量る。1人10貫計算で1人80gのお米
❷お米を洗う。
❸水切り10分ぐらい ※あまり時間をおきすぎるとお米が割れてくるので注意
❺水を量る。※通常ならお米の量に対して同量の水で炊きます。(新米の場合は調整必要)
❻炊飯開始。※この時に水に塩を少し入れたり、昆布を少し入れるとお米の味が引き立ちます。

ここまででお米の仕込みは完了です。ここからお米が炊き上がるまでに、その他必要な調味料の仕込みや寿司ダネの仕込みをしていきましょう。

シャリ酢を作る(企画の当選者の方は既にこのシャリ酢は完成してます)

酢飯に使うシャリ酢を作ります。簡単です!!

準備するのは、米酢、砂糖、塩

米酢180ccに対して、砂糖45g、塩20gを溶かします。生合わせでもOKです。あくまで目安なので甘いシャリが嫌いなら、砂糖の量減らすか、塩の量を気持ち多めに入れたり調整してみましょう。塩を減らしすぎると味がボケるので気をつけてください!!出来上がったシャリ酢を炊いたお米の分計って準備しておきます。

【使用量は1人前80gのお米に対して20cc】

(例)お米400gを炊いたなら、シャリ酢100cc使用 ※5人前

薬味を準備する

握りのお供に薬味を準備しておきましょう。わさびは必ず使いますので、わさびがあれば大丈夫です。そのほかはあくまでお好みで揃えてみてください。

こんな風の小皿に揃えておくと便利です。下の画像はあくまで例です。その他におすすめの物はゴマ、柚子、ネギ、大葉などです。自分の揃えた寿司ダネにどんな物を合わせると美味しくなるかな〜と考えて揃えるとより楽しく寿司が握れます。

寿司ダネを準備する

ここから寿司ダネを準備していきます。先にスーパーなどで仕入れた魚や、食材を下の写真のようにひとつの入れ物にまとめましょう。バット、お皿、なんでも大丈夫です。

ここまで、準備が進んだらいよいよ寿司ダネの形に切りつけしていきます。

切りつけが1番ネックかもしれませんが、難しいことはありません。身を自分の好みのサイズにスライスするだけです。厚すぎず、薄すぎない。これを意識してください。自宅に計量器がある方は計ってみても面白いです。目安のグラムは15gぐらい。このグラム数はお店によっても様々ですし、握る寿司ダネによっても、扱うシャリによっても変わってきます。

イメージがわかない人はこちらの動画を参考にしてください。

ネタ切りの説明 https://youtu.be/zf_849FW9yA

お米とシャリ酢を合わせる

そうこうしてるとお米が炊き上がってくるかと思うので、お米をシャリにしていきましょう。通常ですとこういった物(ハンギリ、ミヤジマ)を使ってお米とシャリ酢を合わせていくのですが、一般家庭にはこういった物はないかと思いますので、動画で一般家庭むきのシャリの合わせ方をご紹介します。

米と酢の合わせ方  https://youtu.be/z4XhI6xLHzI  

さあ、ここまで準備が出来たらあとは握るのみ。

寿司を握る

寿司を握るのに準備する物は、シャリ、寿司ダネ、手水、薬味、寿司を盛る皿。下の写真のようにセッティングしてみましょう。

ー手水とはー
おにぎりを握る時に水で手を濡らすように、寿司を握る時も手水を使って手を湿らせます。
茶碗1杯の水に少しお酢を入れて使います。
手水にお酢を入れる理由は殺菌作用がある為です。

写真のようにスペースを確保したら実際に握っていきます。

握り方の動画はこちらをチェック!!

https://www.youtube.com/watch?v=AhEu5oemyoQ&feature=youtu.be

片付ける

握り終えたら、まな板やボウルなどの調理器具を綺麗に洗って片付けましょう。

片付けまでが仕事です。綺麗に握れることももちろんですが、片付けがきちんとできる事も重要です。

終わり良ければ全てよし!!

寿司を食べる

さぁ、お待ちかね。実際に自分の握ったお寿司を食べてみましょう!!

綺麗に握れましたでしょうか。

インスタグラムなどを見れば綺麗なお寿司の写真がたくさんアップされているので、有名店のお寿司、回転寿司のお寿司、自分のお寿司がどう違うか見比べてみてくださいね!!もしかしたら新たな才能に気づくかも!!

では、解説はここまでです。一緒にお寿司を握ってくれてありがとう!!!何か質問や聞きたい事、もっと上手になりたいって人は気軽に連絡、コメントくださいね!!