どうも、ハマちゃんです。今日は回転寿司VSカウンター寿司と題して両者を比較解説します。
❶なぜ回転寿司は値段が安いのか
❷なぜカウンター寿司は値段が高いのか
❸回転寿司の良さとカウンター寿司の良さ
目次
回転寿司とカウンター寿司を比較
回転寿司とカウンター寿司を比較して行きますが、正直比較できる戦いではない。すなわち比べるものではないのですが敢えて比べてみたいと思います。
なぜこう比較してみようと思ったかと言いますと、
回転寿司では100円で食べれる寿司が、カウンターに座るとなぜ客単価が一気にあがるのか。この金額の差がでる仕組みを理解していただきお寿司を食べて頂きたいからです。
なぜ回転寿司は値段が安いのか
結論から言いますと、『落とし所がある』 からなんです。
その『落とし所』というのが原価（材料費）の部分です。回転寿司はメニューがめちゃくちゃ多いです。その多くのメニューに秘密があります。
寿司にかかせないタネと言えば、赤身、中トロ、大トロと言った本鮪（クロマグロ）です。しかし、知らない方も多いかもしれませんが本マグロってすごく高いタネなんです。
質のいい天然物が取引されると高い時でkg1万円以上で取引されます。
直近2週間の卸売価格の相場
GD Freak!より引用
このグラフからも分かりますようにマグロは高いです。でも、回転寿司でもマグロは食べれます。
それは他に原価が安いメニューが多くあるからなんです。
回転寿司が安いのはメニューの豊富さ
上でも説明した通り、材料費の高いタネ（マグロやウニ、カニ、生エビなど）も回転寿司で食べれます！
しかしその一方で材料費の安い、たまごやツナマヨ、コーン、デザート、きゅうり巻など材料費の安いメニューも豊富に扱ってます。材料費の安いメニューを多く食べてもらうことによって回転寿司は成り立っていると言っても過言ではありません。
材料費の安いタネは比較的子供が好きなタネが多いです。そのこともあり、多くの回転寿司屋がファミリー層をメインターゲットにしているのもよくわかりますよね！
仮にお客さんが全員マグロ、ウニ、カニ、エビそのあたりを食べ続けたとしたら回転寿司は成り立たなくなってしまうはずです。
なぜカウンター寿司は値段が高いのか
まず前提としてカウンター寿司の多くは既存でタネとして加工されている冷凍物や、安価な海外からの輸入品などの出来合い品を使う事がありません。が故にすごく仕込みや、処理に手間がかかります。
簡単に言うと仕込みにかかる人件費です。
それに加えて、扱う品物全てが高級品である事、また四季を感じることのできるその時期でしか食べられないもの（需要があるもの）を仕入れる為、材料費が高いのです。
最近では流通技術が発達してきた為、世界から日本の良い食材を求めて仕入れに来ると言われています。日本で1番いいマグロが海外に売られていると聞くことも珍しくありません。こういった背景もありどんどん食材の価値があがっていっている事実もあるのです。
カウンター寿司が高い理由はわかりやすいですよね。
カウンター寿司が高いのは食材の質と仕事量（技術代）
僕も実際カウンターだけの客単価30,000円の寿司屋で働いていますが、はやり物の質という事に関して言うと、比べるに値しないほどの差があります。
正直に言うとドリンクを入れても、原価率が50%を超えることはめずらしくありません。
マグロ
まぐろで言うと赤身の水っぽさが全くなく、トロの脂もキメが細かくしつこくないです。
ウニ
ウニはミョウバン臭さ、苦味が全くなく、いいエサを食べているんだろうなと思わされる甘みと香りがあります。
ウニを加工する際に使われる薬品、苦味の原因。
ウニの形崩れや、品質保持の為に使われます。
甲殻類
他にも甲殻類は近海物。甲殻類もいい餌を食べている物は、弾力があり、肉厚で甘みが格別です。
甲殻類は質ももちろんですが、茹で方や、処理の仕方により味がぐっと変わってきます。いかに味を残せるかが処理の基本になります。こうした技術にしても、一つ一つに時間をかけてこだわりを持って仕込みをしています。
仕事量の違い
特に最近は江戸前寿司のカウンター寿司が多く、主流になってきています。
江戸前寿司は必ずタネに何か仕事が施されている事がほとんどです。タネ1種類ずつ全てにおいて、美味しいと思っていただけるように時間を惜しまず、人を惜しまずあてています。
言わば、不味いことなどあってはならない。全てにおいて値段に値する100%をぶつけます。それが職人の技術料、いわゆる人件費です！
偉そうにすいません。
回転寿司の良さVSカウンター寿司の良さ
最後に双方の魅力をまとめます。
回転寿司
回転寿司の魅力はなんと言っても安さ。人間これ程に嬉しいことはない。最近は輸入や、冷凍技術の進化により様々な魚種が安価で食べられるようになってきています。
また気軽に好きなものが好きなだけ食べられる選びやすさと、手軽さも魅力と言えます。
誰に気を使う事もなく、好きな種類を好きなだけ食べられるのは最高です。
カウンター寿司
一方カウンター寿司は、職人の目利きや仕込みの技術があることで魚を最大限に美味しく味わう事ができます。
又、食材の質だけではなく各店舗ごとにこだわりのある空間や雰囲気を味わえ、職人の技や会話を目の前で堪能できるのが一番の魅力です。
彼女彼氏の誕生日や、お祝いごとに白木のカウンターに座って寿司をつまみながらしっぽり日本酒で乾杯。
これもまた至福！最高ですね。このように良いところをあげればキリがないです。ぜひ双方の事を知り、楽しみながら美味しくお寿司を召し上がってみてくださいね！！
それでは、また。
カウンター寿司の魅力、回転寿司の魅力をそれぞれ教えてください。