どうも。寿司職人のハマちゃんです。のどぐろの特徴について解説します。
何しても美味い。そんな食材です。寿司屋では焼いたノドグロとシャリを合わせてノドグロの小丼なんかがよく提供されていたりします。
まず、ノドグロにはこんな特徴があります！
特徴❶脂の量がマグロのトロ並に多い。（身質）
特徴❷小さい物より大きい物の方が高値で取引される。（取引価格）
特徴❸日本海側に有名産地が多いが、太平洋側にも分布する。（名産地）
目次
ノドグロの特徴を掘り下げてみよう
正式名称ーアカムツ / rosy seabass
前述した特徴掘り下げていきます。
身質
身質についてです。のどぐろの身質はかなり脂っこい身質をしています。正式名称である“アカムツ”のムツは脂っこいという意味を持つ“ムツっこい”や“ムッチリ”からつけられてます。
どれほど脂の量が多いかというと、白身魚でありながらマグロのトロ並の脂を持っています。多い個体だと体全体の30%が脂と言われています。
取引価格
取引価格についてです。のどぐろの卸値は個体のサイズによって変わってきます。
小さい物（300g以下）であったり、韓国産の物であれば安く手に入ったりもしますが、大きい物になると競り値でkg10,000を超える事もあります。加えて、漁獲方法によっても差がつきます。網で水揚げされた物か、釣りで水揚げされた物かでも差がつきます。
ちなみにこののどぐろは競り値でkg14,000で1.6kgなので、この1匹で24,000円の個体です。
名産地
名産地についてです。全国的に見るとやはり日本海側の山陰、石川県金沢能登沖、福井、秋田沖が目立ちます。特に島根県、石川県、長崎県。この3県は漁獲量も多く、ブランド化が進んでおります。
ーのどぐろのブランドー
・どんちっちノドグロ
｜島根県浜田漁港｜8月〜5月｜サイズ80g以上｜底引き網漁
・紅瞳（べにひとみ）
｜長崎県対馬｜通年｜延縄漁の派生である地獄網という漁法で魚にストレスがかからない[/aside]
のどぐろの特徴（名前の由来）
のどぐろの名前の由来はのどぐろの体の特徴からそう呼ばれています。書いて字の如く、喉が黒い魚なのです。
実際には喉からお腹の中に抱えて黒い膜が張っています。
ですので、喉黒でもあり腹黒でもあります。
のどぐろの特徴（旬）
のどぐろの旬は一般的な見解でいうと11月〜2月です。しかし、のどぐろは通年水揚げがあり通年脂が乗って美味しい魚です。そこは個人の好みであり、旬の季節の見解も産地や個人で変わってくるでしょう。
一つ言えることは、産地によって主とする餌が違うことや、食べる餌の身質によってのどぐろの身質や脂のノリ方も変わってきます。餌の脂が乗ってくる頃に比例してのどぐろにも脂が乗っていくわけです。
料理人や寿司職人の方であれば、どんな用途で使うかによってどの時期の、どの産地の、どのサイズを買うかを変えてみると面白いかもしれません！！
脂の質は本当に個体差があります。個人的には春から夏にかけての500〜600gサイズののどぐろを焼き物にするのがお勧めです。脂のノリも申し分ないですし、何よりそこまで高くない。
盛り付けた時の体高もちょうどよく、合わせるソースなどもしっかり活かす事ができます。
のどぐろの特徴（脂）
のどぐろは近海で水揚げされる脂のある魚の中ではトップに君臨する魚の一つです。今でこそ赤いダイヤなどと言われる程、超高級魚の一つですが一昔前はそれほどでもなかったようです。
日本の食文化の変化により、嗜好の変化も現れているという事です。昔は脂の多すぎるギンダラやホッケなどの魚は「ギトギトして口に合わない」という声が多かったにもかかわらず、今では脂のある魚程美味しいと評価されてきつつあります。
のどぐろに似た評価を持ち、北海道以南から東京湾あたりまでの太平洋側で漁獲されるキンキという魚がいます。
そのキンキとのどぐろが近海物の脂の多い魚としては引き合いに出されます。
のどぐろの特徴（まとめ）
今では絶対的な人気を誇る白身魚“のどぐろ”の紹介でした。
料理店、寿司屋さん等で見かけた際はぜひ召し上がってみてくださいね。
では、また。
なんか名前はよく聞くけど、どんな魚かわからん！！