どうも。ハマちゃんです。今日は少しお寿司から離れますが、たらこと明太子の違いについて解説をしたいと思います。
❶たらこ・明太子の正体
❷たらこ・明太子がどのように加工されるか
❸たらこ・明太子の親は美味しいのか
目次
たらこと明太子の違いについて
たらこと明太子の違いについて解説していきます。
白ごはんや、パスタ、おつまみにもなる『明太子』。お好きな方もたくさんいらっしゃるのではないでしょうか。
でも、この明太子。たらこと呼ぶこともあります。辛子明太子もある。ピンクの物もあれば真っ赤なものも。いったい正体はなにで、どうやって加工されていくのでしょうか。
知らない方も多いかと思いますので、この疑問を簡単に解説します。
たらこ・明太子の正体
ずばりたらこ、明太子の正体は『スケトウダラの卵巣』です。
スケトウダラの卵巣を塩漬けにし、加工したものをたらこと言います。
タラの子だから『たらこ』これは納得できますよね。
ん？明太子？なぜ明太子？
同じものなのに・・・ここが疑問点の一つですよね。
なぜ、たらこの事を明太子とも呼ぶのか
普通なら日本人はたらこと言う事が多いのですが、九州の福岡県を中心に地方の方言として明太子と呼んでいた事が全国に広まったそうなんです。
なぜ福岡県では明太子と呼ぶようになったのでしょう。
福岡で明太子と呼ぶようになった理由
福岡と言えば、辛子明太子です。
ピリッと辛くて美味しいですよね！これを作って世に広めたのが博多ふくやの創業者である河合氏です。もともとは韓国料理の一つで韓国ではスケトウダラの事を「ミョンテ」と呼ぶそうです。漢字で書くと「明太」。ここで疑問がひとつ晴れました。
そうです。ミョンテ（明太）の子だから明太子なのです。
たらこはスケトウダラの子だからタラコ
明太子はミョンテの子（明太の子）だから明太子
明太子はもともと朝鮮半島の伝統料理
辛子明太子はもともと朝鮮半島の伝統料理なのです。
それを先ほどご紹介した“ふくや”の創業者が日本人の口に合うように、独自の加工方を見出して日本スタイルの辛子明太子を作った事で、福岡で辛子明太子が誕生しました。
この事をきっかけに福岡県ではたらこの事を明太子と呼ぶようになったと言われています。
現代ではたらこと言えば、辛くない明太子。明太子と言えば唐辛子の辛味のついた明太子と使い分けられる事が多いようです。
たらこは辛くない明太子。明太子は辛いたらこ。
原料は同じで、加工方法の違いが呼び名の違いという事になります。
たらこと明太子の加工方法は？
では、どのように加工されてたらこ、明太子に仕上がっていくのでしょう！
せっかくなのでそのプロセスも見ていきましょう！
❶解凍
前提として、スケトウダラは傷みが早く足の早い食材です。ですので、漁で水揚げされたスケトウダラは船上で捌かれ冷凍状態に加工されています。その時冷凍加工されたタラコを専用の解凍室でゆっくり数時間かけて解凍されます。
❷洗浄
解凍が終わると表面の粘膜や血合をきれいに洗浄します。この時使用される水は低温の食塩水で大体３%ぐらいの濃度だそうです。この時に卵の締まりを良くするために、有機酸（クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム）を用いる事もある。
塩味の低減と同時に低塩化ができる。
水分活性を低下させることで、保存性を向上させることができる。
強いpH緩衝能力により、ｐH変化による変色を防止できる。
冷凍食品の解凍後のドリップ量を低減できる。
❸選別、水切り
ここで水をしっかりきり、卵の質やサイズの選別をします。
熟度においてガム子（未熟）、真子（成熟）、目付（過熟）、水子（完熟）に分けられます。
塩タラコ製造においては、真子を用いた物がもっとも品質がよいといわれている。
❹塩漬け
プラスティック樽に食塩、調味料、着色料、酸化防止剤、発色剤等を加えて塩漬けされます。およそ5時間くらい回転式の漬け込み機により攪拌され続けます。攪拌後、樽のままさらに数時間熟成されます。
❺洗浄、整形、水切り
表面を洗浄し、目立つ汚れ等があれば取り除きながら、形を整えます。形を整えたら、表面の乾燥を防ぐ処置を施し、一昼夜水切りします。
大きく分けて５つの工程をへて、加工が完了します。
たらこ・明太子の親（スケトウダラ）は美味しいのか
せっかくなのでたらこの親、スケトウダラについて解説してみます。
世界一の漁獲量
実は世界で1番漁獲量のある白身魚はスケトウダラなのです。かなりデリケートな魚な為、生で市場に出回ることはほとんどなくすり身用に加工されたものや、焼き物や揚げ物用に冷凍加工されたフィレーがほとんどです。
味については淡白であっさりした味の魚です。その為、フィレーを使用する場合は揚げ物などにして濃いめのソースで食べられる事が多いです。
たらこと明太子の違いについてーまとめ
なんだか自家製明太子が作りたくなってきました。前述した工程を見てみると自家製たらこ・明太子もできるような気がしますよね。
それにしてもまさか、スケトウダラが白身の漁獲量No. 1とは僕も驚きました。
普段何気なく、食べている魚のすり身や蒲鉾などにも良く使われているので、自然と口にはしているもののそのもの自体を楽しむ食材としてはマイナーな存在なのでした。
以上。今回はこの辺で。
恥ずかしながら違いがわかりません。